Pisco sour: Ultimas investigaciones sobre su origen y algo más...

LA HISTORIA DEL PISCO SOUR

Las últimas investigaciones

Desde hace unos años, nosotros los peruanos celebramos EL DIA DEL PISCO SOUR -que debió ser EL DIA DEL PISCO dando honor al aguardiente de uva que se puede disfrutar de muchas formas. Aunque nuestra bebida bandera es una de las más agradables y consideradas del mundo hay que conocer también quién o quienes estuvieron detrás de este cocktail digno de dioses.

Una de las versiones más conocidas sobre la autoría deel Pisco Sour es la que primera mención apareció en la guía “Lima, la ciudad de los Reyes”, de Cipriano Lagos, patrocinada por el Touring Club Peruano, a finales de los años veinte de la siglo pasado. Este combinado surgió como una variación del “Whisky Sour” en el “Bar Morris”, ubicado en ese entonces en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión, que abrió sus puertas en el año 1915 y cerró en el año 1933, propiedad de Víctor V. Morris, un estadounidense nacido en California, que llegó a Perú para trabajar en el sector minero y se introdujo en el mundo de los negocios, según las investigaciones del experto José Antonio Schiaffino Cebrián. Muchos nos hemos cansado de repetir estos argumentos, sin embargo serán estos datos exactos, estarán incompletos, serán solo una leyenda urbana más?

Mañana estaremos de seguro con una copa de un riquísimo Pisco sour en la mano, disfrutando trago a trago de su celestial sabor. Pero antes es preciso conocer la historia de su creación y para esto se ha tomado como referencia los valiosos testimonios del investigador e historiador Guillermo Toro-Lira, de José Antonio Schiaffino, Tomás Unger y de otros entendidos más para llegar a tener la historia real de cómo se originó el Pisco sour.

El objetivo de este artículo es aclarar ciertos aspectos de la historia del pisco sour y de su creador que andan circulando de manera inexacta tanto en el internet como en la prensa escrita, usando el registro de visitas del bar de Víctor Morris (Morris Bar) como fuente histórica primaria. El registro fue localizado por Michael "Mike" Morris, nieto de Víctor Morris y Guillermo Toro-Lira.

Ahora sabemos que el inventor del Pisco sour es Víctor Vaughen Morris y que nació el 5 de agosto de 1873 en la ciudad de Salt Lake City, estado de Utah (Estados Unidos de Norteamerica) y fue miembro de una de las familias mas prominentes de esa ciudad, inclusive siendo un hermano suyo el alcalde de la misma.

En la "Historia del Pisco Sour" Guillermo Toro-Lira habla sobre la venida de Morris al Perú así, "...en 1903 Morris deja Salt Lake City y viaja al Perú a trabajar como cajero en la compañía Cerro de Pasco Railway Company. La confusión acerca de su lugar de nacimiento tal vez se haya debido a que una hermana suya se muda a California en 1907 y luego de casarse reside en Berkeley, lugar que Morris visita en tres oportunidades en 1923, 1924 y 1925. En su viaje de 1923, Morris también visita familiares en Salt Lake City luego de veinte años de ausencia, lo que fue motivo de noticia en un periódico de esa ciudad con el título de “Ex-residente de Utah regresa de visita”.

Víctor Vaughen Morris: El creador

Nacido en el seno de una familia mormona y lamentablemente testigo de tragedias como la muerte por asesinato de algunos familiares entre ellos su hermano; Morris tiene la misión de administrar una florería en donde su hermano Burton -asesinado- era dueño, esto por espacio de dos años. Dos de las pasiones de Víctor Morris eran la pesca y la caza. Tenía también la costumbre de tomar vacaciones durante los veranos por varias semanas y visitar lugares remotos como el río Weber, localizado al norte de Salt Lake City. Además gustaba de preparar ricos aperitivos entre familiares y amigos.

En septiembre de 1902 sucede un evento que cambiará para siempre la vida de Víctor Morris y que se puede considerar como el eslabón inicial de una cadena que termina con la creación de nuestro rico cóctel. Un tal A. E. Welby renuncia a la superintendencia de la compañia Rio Grande Western, sucursal de Utah, y viaja al Perú para aceptar la posición de administrador en la compañía de ferrocarriles Cerro de Pasco Railway Company, en Cerro de Pasco. Su misión era la de completar el ferrocarril que uniría al centro minero de Cerro de Pasco con la ciudad de La Oroya, donde en 1893 se había terminado el último tramo que la unía con el puerto del Callao. Poco tiempo después de la partida de A. E. Welby hacia el Perú, es que Víctor Morris decide cerrar, transferir o vender su florería. Encuentra trabajo en el departamento de auditoría de la compañía ferrocarrilera Oregon Short Line que une los estados de Wyoming, Utah, Idaho y Oregon. Sirve en ese cargo hasta junio de 1903 cuando es contratado por A. E. Welby para que trabaje en la sección de ventas de la compañía ferrocarrilera Cerro de Pasco Railway Company, en Cerro de Pasco.

Al poco tiempo de haber llegado Morris a Cerro de Pasco, A. E. Welby decide renunciar a su cargo luego de haber trabajado por un año. Indica que no se pudo adaptar a la vida del lugar. Regresa a Salt Lake City donde retoma el cargo de superintendente general de la ferrocarrilera Rio Grande Western. Tres años después, Welby es promovido a Denver, Colorado, tomando el cargo de gerente del sistema ferroviario Denver & Rio Grande. En marzo de 1904, Morris se encuentra en Cerro de Pasco trabajando como uno de los agentes del ferrocarril.

En el 28 de septiembre de 1905, Víctor Morris se casa en Cerro de Pasco con María Isabel Vargas, nacida en Lima (o el Callao, de acuerdo a una fuente) el 17 de mayo de 1887. Este matrimonio civil hace a Maria Vargas ciudadana estadounidense. Víctor y María Morris tienen tres hijos: Richard P. Morris nacido en Cerro de Pasco el 23 de octubre de 1906; Robert V. nacido en el Callao el 29 de abril de 1910 y Juana Rebecca nacida en Cerro de Pasco el 2 de febrero de 1913. Sus tres hijos son inscritos como ciudadanos estadounidenses. Poco se sabe de esta parte de la vida los Morris cerropasqueños, la cual puede haber involucrado varios viajes a Lima y al Callao.

Víctor Morris trabajó en la compañía Cerro de Pasco Railway Company hasta el año de 1915 cuando la compañía se fusiona con la Cerro de Pasco Mining Company para formar la Cerro de Pasco Copper Corporation. Desde 1915, los Morris Vargas radican en Lima, donde Víctor abre el Bar Morris en ese mismo año.

En 1927, el Bar Morris publica en Lima un anuncio donde, entre muchos otros cócteles muy populares de la época ántes de la prohibición de licor en los EE.UU. en 1919, se muestra por primera vez en el Perú un cóctel incluyendo en su nombre la palabra “pisco”, es decir: Pisco Sour, siendo el segundo anuncio publicado por un bar en el mundo de un cóctel con ese primer nombre, detrás de Pisco Punch, cóctel creado en San Francisco, California, y publicado en la década de 1880. Víctor Morris nunca ofrece mint juleps en su bar (un cóctel muy parecido al mojito de la actualidad, pero preparado con bourbon whisky en vez de ron).

Victor Morris tenía cirrosis hepática y su salud empeoraba cada día más. Esto hacía que su economía decayera también. El Morris Bar tambaleaba. Al final, lamentablemente se tuvo que cerrar después de haber abierto sus puertas en 1916 y que penosamente cerró en 1929 luego de 13 años de operación exitosa. La fórmula de su Pisco sour no llevaba la clara de huevo ni el amargo de angostura, pero era la delicia de los clientes, ya que siempre felicitaban que el sabor mejoraba cada vez más.

Los más destacados bartenders que tenía el bar eran Leonidas Arteta (1916), Augusto S. Rodriguez (1916), Hernán B. Bruijet (1919), Víctor H. Conde (1920), Alfonso G. Matos (1921), Rafael S. Vargas (1922), Mario Bruiget (1924) y Juan de Dios Mejía (1927). Los dos primeros nombres concuerdan con las memorias de Luis Alberto Sánchez el que, en su ensayo Testimonio personal - Memorias de un peruano del siglo XX publicado en 1969, indica que fueron los bartenders Augusto Rodriguez y Leonidas Cisneros Arteta los que se fueron a trabajar a otros bares luego del cierre del Morris Bar. Sánchez también indica que un bartender llamado Mario se va luego a trabajar al Hotel Maury* donde prepara pisco sours. Este Mario bien puede haber sido el Mario Bruiget.

“Víctor V. Morris no vivió para gozar de la aceptación de su pisco sour, ni pudo imaginar lo significativo que es hoy para los peruanos”, reflexiona José Antonio Schiaffino, quien como otros apasionados no deja de hurgar en el origen de nuestro cóctel de exportación, una información que hoy todos debemos dominar.

Mario Bruiget Burgos: El Legado del Pisco sour

Como sabemos todos, Victor Morris fue el que inspirado en el Whisky sour inventó el Pisco sour a miles de metros sobre el nivel del mar, en la fría ciudad de Cerro de Pasco donde trabajaba. Cuando viene a Lima y con todos sus ahorros instala el Morris Bar, perfeccionando su agradable aperitivo. Sus talentosos bartenders preparaban el pisco sour con la receta de Morris. Cuando cae enfermo éste y después al cerrarse el local, es cuando Bruiget reinventa el Pisco Sour.

Según la últimas investigaciones de Guillermo Toro-Lira, afirman que los nietos de Morris le confesaron que la la receta original del coctel no llevaba clara de huevo ni amargo de angostura. Es aquí que se deduce que los que trabajaban al lado de Morris se contagiaron de la magia del Pisco sour y muy posible que los ensayos y pruebas para obtener un mejor aperitivo no se hicieron esperar. Puede ser que antes de cerrar el Morris Bar, ya algunos de los bartenders ponían algo suyo también.

Es muy posible que Mario Bruiget estando trabajando en el bar de Morris pudo haber probado el agregarle las claras de huevo y el bitter. Después ya instalado en el bar del Hotel Maury las cosas resultaron mejor.

Bruiget es iqueño, natural de Chincha Alta y fue desde siempre -a pesar de su corta edad, unos 20 años aproximadamente- unos de los pilares en el bar de Victor Morris desde que entró a laborar el 16 de julio de 1924. Es aquí que su experiencia y talento va en aumento hasta que en 1929 se cierra el bar y Bruiget llega al bar del hotel Maury y es aquí que reinventa el Pisco sour. Inclusive Luis Alberto Sanchez hace mención del cierre del Morris Bar y la migración de sus bartenders, “Uno de ellos, Mario, fue a parar para el Hotel Maury”, fue lo que relata Sanchez en sus memorias escritas en 1969.

Ahora ya conocemos quién recibió el legado. Bruiget siguió deleitándonos con sus "alquimias" y su talento, desarrollando una carrera como bartender de mucho éxito y trabajó por más de 25 años en el hotel Maury, falleciendo en 1970, a los 61 años de edad.

El Pisco Sour: Tradición y sabor

El ingrediente es el pisco, aguardiente de uva que lleva un sabor y bouquet inconfundible para el que lo toma. Ahora ya reivindicado como licor nuestro, es la estrella de nuestro Pisco Sour. Su aroma y frescura es deleite de todos los paladares y, en más de una oportunidad, ha sido reconocido internacionalmente por expertos en gastronomía y catadores. No desaprovechemos la ocasión para celebrar como se debe. No olvidemos también que hay que tomarlo muy frío y/o helado y sobre todo hacerlo en breves minutos que no pasen los cinco, ya que la mezcla pierde su atractivo. En coctelera o en licuadora, en vaso o en copa siempre digamos...SALUD...!

Paco Cárdenas Linares

(*) Ubicado en al esquina de la calle de Villalta (segunda cuadra del jirón Ucayali) con la calle Bodegones (hoy segunda del jirón Carabaya), el Maury fue refundado en 1848, al modernizarse La Posada de Pedro Maury de inicios de la República (1826), propiedad de un ciudadano francés del mismo apellido (algunos dicen que era catalán). En 1851 es adquirido por M.M. Lecaros Alcalde y, tras su fallecimiento en 1892, fue comprado por el italiano Angelo Bertolotto. En su antiguo local, la entrada principal era por la calle Bodegones.

Cómo preparar el Pisco sour (receta original)

Demostración del Bartender Roberto Meléndez

Fuentes

El Comercio on line

El Trome on line

El Peruano Diario Oficial (Infografía de Manuel Cárdenas)

"La Historia del Pisco Sour" (Guillermo L. Toro-Lira y Michael P. Morris) Wings of Cherubs

“El origen del pisco sour” de José Antonio Schiaffino

"Memorias" Luis Alberto Sanchez

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