MARISTAS BOYS 78

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN CAFÉ
El café orgánico peruano

El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es también una de las más antiguas. Ya hemos hablado en otras notas sobre sus propiedades beneficiosas para la salud y como consumirlo. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano.

Un café constituye  un buen pretexto  para empezar el día con una taza de este líquido mágico en cualquier lugar: en la calle, en la cafetería, en la casa, en el balcón, al ordenador, en el jardín; reunirse con los amigos o hacer un corto descanso en la oficina. Hablar de buen café es decir un café para "pasar" o colar o como se diga, quedan afuera de esta categoría de elite, los instantáneos o las imitaciones.

La catadora Gracia Ampuero Estremadoyro, Q Grader con 18 años de experiencia, da algunos consejos al momento de comprar un café. “De preferencia que sean granos tostados enteros. La fecha del empaque no debería pasar los tres meses porque pierde sus cualidades”.

Cuando hablamos del cuerpo lo que debemos de analizar es la sensación que tenemos de llenar la boca, esto lo podemos notar en los cafés robustas aràbicas naturales.- La acidez es la que va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde es cultivado el café mayor será su acidez, y la fragancia es la mezcla entre el gusto y el aroma, por ejemplo los cafés robustos son amargos y de aromas fuertes, los cafés aràbicos tienen una fragancia agradable y suave, sin embargo muchas veces los cafés van de la mano de su proceso como es la forma del tueste, que le dan una degustación diferente al final de una taza de café.

Asimismo, cuando le sirvan una taza debe de fijarse en que los atributos (aroma, cuerpo y acidez) sean uniformes. Por otro lado, advierte que se debe tener cuidado de las bebidas muy oscuras. “Cuando está muy negra la han quemado en el tostado para que no se sientan los defectos. Puede estar hongueado o fermentado”, señala.

Producto orgánico peruano

La certificación orgánica es una garantía de que los productos cultivados no usan químicos ni fertilizantes. Durante este primer semestre, las exportaciones de café orgánico sumaron US$21,5 millones, según la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú). Esta espera que la cifra incremente en el segundo semestre pues es la época de mayor demanda.

Para Ampuero Estremadoyro, el que seamos los principales exportadores es producto de un trabajo sostenido. “No son casualidades. Es un trabajo de muchos años, de gente involucrada con el uso de no insecticidas, con la rehabilitación del cafetal, etc. El año pasado se exportaron US$888 millones batiendo un récord de precios, aunque también se debió a la coyuntura. Podemos decir que se está reconociendo a nuestros cafés”, señala.

La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo.

En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café.

Recientes descubrimientos en los Andes indican que, hoy por hoy, el Perú cuenta con lo que podría ser el único y más grande recurso a nivel mundial de escasa variedad del café “típico original“. Dicho recurso sobreviviente genéticamente puro de los mismos cafés típicos traídos a América Latina desde Etiopía, son cultivados en nuestro país a altitudes de 1200 a 1800 m.s.n.m. con granos de excelente tamaño y un hermoso color que aseguran una aromática y reconfortante bebida. Por muchas décadas, estos cafés han permanecidos juntos en las alturas selváticas de los legendarios andes.

Mientras otros países productores de café alrededor del mundo se encuentran en una carrera desenfrenada por tecnificar sus industrias mediante la introducción de nuevas variedades semi enanas que prometen un rendimiento y ganancia dos o tres veces superior al del cafeto natural originalmente traído de Africa, el Perú ha sabido reconocer la importancia de preservar y mejorar sus recursos cafetaleros naturales como cultivados durante décadas en las alturas de la selva. Gran parte de este tesoro oculto es el café virgen de sombra y protector de aves, ya que crece en vegetación selvática nativa, una característica que mucho otros países productores, actualmente considerados fuentes de especiales Premium, han desechado a favor de otras variedades altamente productivas y tolerantes al sol.

Lic. Carmela Fernandini Artola