MARISTAS BOYS 78

CHEF GASTÓN ACURIO

Dar al César lo que es del César

Quién no conoce a Gastón Acurio Jaramillo, colega muy entregado a lo suyo y que desde hace años se ha convertido en un abanderado de nuestro arte culinario. Disfruta su trabajo y lo lleva al punto más alto cuando habla de COMIDA PERUANA y todo lo que conlleva a esta denominación que hoy en día recupera su verdadera dimensión dentro de la Gastronomía mundial. Muy preocupado por los agricultores peruanos, por los insumos naturales de nuestra gastronomía y por innovar nuevos ingredientes y sabores que la hagan cada día más viva y renovable, lo hace un personaje muy optimista y constructivo. Es por eso que en mi espacio, permítenme publicar hoy, una muy interesante entrevista que le hiciera la periodista española MÓNICA CARRILLO MARTÍNEZ para la agencia de noticias EFE y que a continuación comparto con ustedes:

GASTÓN TUVO LA CULPA

Por Mónica C. Martínez

EFE

El restaurante más internacional de Perú, "Astrid & Gastón", abrió sus puertas hace  17 años gracias a la ilusión de su dueño, Gastón Acurio, de tener un negocio de cocina francesa en Lima. Pero el reputado cocinero redescubrió por el camino los orígenes de la cocina peruana y generó una explosión gastronómica en el país. Nos lo cuenta en una entrevista.

Gastón Acurio, de 43 años, y su esposa Astrid Gutsche estudiaron en París cocina y pastelería, respectivamente y, al regresar a Perú, inauguraron su restaurante con un marcado apego al recetario francés "porque el mundo gastronómico estaba dominado por Francia en todo el mundo", según dice en entrevista con Efe-reportajes.

Sin embargo, "en el camino fuimos redescubriendo todo, reinterpretando y reflexionando todo", agrega Acurio sobre la etapa en la que regresó a los insumos peruanos tradicionales y creó su propia versión de la comida peruana actual.

El desarrollo del "Astrid & Gastón", incluido este año en el puesto 42 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, permitió a este experto convertirse en el chef más reconocido del Perú y contagiar a sus colegas de su interés por las frutas de la Amazonía, los cientos de variedades de papas de los Andes y los tipos de ajíes o chiles que condimentan los platos criollos.

El éxito de Acurio se extendió a una serie de restaurantes que ha inaugurado en los últimos años en diversas ciudades del Perú y el extranjero, a la par de su presencia en los medios de comunicación por su programa de televisión "Aventura culinaria", en uno de los más importantes canales por cable.

El nuevo "Astrid & Gastón"

En los próximos meses, "Astrid & Gastón" se mudará a un nuevo local en la casa hacienda Moreyra, un palacio colonial ubicado en el exclusivo distrito limeño de San Isidro, donde Acurio abrirá un espacio cultural dedicado a la gastronomía. "Vamos a construir una pieza arquitectónica de vanguardia, que represente un poco lo nuestro, lo que significa energías renovables y toda la modernidad más absoluta", cuenta Acurio.

El restaurante se levantará en los jardines de la casa Moreyra, habrá también un biohuerto para mostrar la biodiversidad peruana en pequeña escala y un salón abierto al público para dar conferencias y clases en vivo. Este nuevo local será "el sueño hecho realidad, 17 años después, que no es muy diferente del sueño que teníamos al comienzo, sólo que en este caso es lo propio", apunta el chef.

Gastón, como es conocido popularmente, está interesado en dar un mayor espacio a la investigación porque el "problema" de ser un cocinero en Perú es que "cada día hay un ingrediente nuevo que descubrimos" y que se siente en la obligación de incorporar en sus platos.

"¡Qué maravilla poder decirle al mundo que pronto van a llegar sabores nuevos que van a poder incorporar a sus vidas!", dice el chef en referencia a productos como el café orgánico sembrado en la sierra de Puno o el cacao que crece en la selva de Tocache, convertidos en productos bandera del país. En tal sentido, Acurio destaca "la figura del cocinero (como él) que se involucra con el medio ambiente, con la nutrición, con el comercio justo, con banderas muchísimo más importantes que el mero acto de cocinar y que la respuesta a eso es el reconocimiento de la gente".

Explosión gastronómica

Durante dos años consecutivos, Gastón fue el artífice y director de la feria de gastronomía Mistura que atrajo a miles de comensales peruanos y extranjeros para degustar una larga selección de platos y postres nacionales, así como la promoción de diversos insumos cultivados por los campesinos en todo el país.

Esa feria dio trabajo y capacitación a miles de estudiantes de cocina que se han contagiado con el entusiasmo de los gastrónomos peruanos para difundir al mundo los platos más típicos del recetario de la región, como son el ceviche, el lomo saltado, el chupe (sopa) de camarones, la pachamanca (un asado "subterráneo" típico de la sierra) o la selvática cecina con tacacho. "Hoy día esta revolución que hemos tenido en Perú hace que tengamos cincuenta mil chicos estudiando cocina. Es el país con más estudiantes de cocina en el mundo", subraya Acurio.

El famoso chef peruano tiene la ilusión de que, entre esos estudiantes, "esté escondido el próximo Ferrán Adriá (el famoso chef español considerado el mejor del mundo)" y apuntó que ese probable sucesor tendrá las cosas más fáciles "para que su genialidad pueda florecer con mucha más seguridad y definición" si el Perú mantiene esa presencia en la prestigiosa lista de San Pellegrino. "Se nos ha elegido porque tenemos un universo peruano que contar y compartir con el mundo, eso nos marca una línea en el sentido de que la base de nuestra cocina está sostenida por nuestra biodiversidad y nuestra diversidad cultural", señala.

La aventura "china"

Precisamente, una de las últimas aventuras del cocinero peruano ha sido la inauguración a fines de abril del "Madam Tusan", su primer restaurante de comida china en Lima, donde emplea a noventa trabajadores y recibe a cerca de doscientos comensales los fines de semana. "Hemos hecho el chifa (como se denominado a los restaurantes de comida china en Perú) que yo siempre he querido tener toda la vida, pero ponerlo al tiempo actual e incorporar más ingredientes peruanos", relata.

Entre las delicias que podemos encontrar en la carta del "Madam Tusan" se encuentran los bombones de pollo y langostinos cubiertos de hilos de camote frito, lechón tostado con salsas de rocoto y ajíes, o pollo con verduras en salsa de camu camu (un pequeño cítrico de la Amazonía exportado en grandes cantidades a Japón). "Es un camino por recorrer larguísimo porque si hay salsa de tamarindo para el wantán (un entremés chino), ¿por qué no puede haber de camu camu?, pues la incorporación de los ingredientes peruanos al chifa ha sido muy limitada en los últimos cien años", anota Gastón.

La labor en la cocina empieza a media mañana en los restaurantes de Acurio, donde su propio ejército de trabajadores corta, pica y selecciona los ingredientes de cada plato, mientras que los encargados del salón acomodan la vajilla y cubiertos en las mesas.

Minutos antes del mediodía, la cocina está en pleno ajetreo, con el ir y venir de los primeros pedidos, Gastón saluda a algunos conocidos en el bar que antecede a las mesas, y las recepcionistas al teléfono avisan que ya no hay más espacio para reservas hasta el próximo domingo.

 

Tengo algunos problemas para ir a Perú, pero de todas maneras debo estar el próximo mes.

Saludos a todos queridos amigos

Humberto Barreto García

Lecturas relacionadas
Gastón Acurio: El evangelizador de la cocina
Gastón Acurio: Gane quien gane defenderemos la democracia
Gastón Acurio: Saca pecho por alimentos orgánicos
Gastón Acurio: Sobre Los Transgénicos

VIDEO 1
VIDEO 2
VIDEO 3
VIDEO 4