MARISTAS BOYS 78

EL POLLO A LA BRASA: EL PREFERIDO DE LOS PERUANOS

La historia que acontinuación narraremos es parte de nuestra cultura, de nuestro acervo gastronómico peruano. Creo que vale la pena que nos enteremos -si no lo sabemos aún- de como un plato se ha apoderado desde hace muchas décadas del gusto del pueblo peruano.

El Pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida. Este plato es muy popular en todo Lima y en el Perú, inclusive a trascendido las fronteras al parecer por esa manera tan peculiar de dorarse y oler que inmediatamente enciende el aparato digestivo desde la boca hasta nuestras entrañas mas antojadas.

La historia de este agradable potaje, muy fácil de comer y que está al alcance de todos, se remonta al interior del país, se cree que originariamente se comía el ave asada al palo en una sola pieza. Todo hace suponer que los huancaínos (llámese a los habitantes de Huancayo, ciudad de la sierra peruana) son los primeros en probar cocinar al pollo de esta manera. A esta preparación se le denominaba Waku canca.

Luego antes que terminara la primera mitad del siglo pasado, en el puerto del Callao, por la Avenida Estados Unidos en pleno Chucuito , aparece un local en donde se horneó por vez primera con un horno mecánico con palieres paralelos, llamados spedios. Ahí hasta ahora se sigue degustando el verdadero sabor del Pollo a la Brasa peruano, aquel acompañado de sus grandes amigas: las papas fritas en tiras y de su archi conocido aji crema. Este lugar tiene el nombre actualmente de “Se salió el pollo”. Es una de las poquísimas pollerías que sobreviven de esa época de gloria de los comensales de pollo a la brasa), llegaba el mozo, antes de traer la cuenta, con un tazón que olía a limonada para que uno metiese los dedos. Era la delicia de los niños, tan acostumbrados a que los padres nos prohibieran tamaña chanchada. En Surquillo, la Avenida Abancay y San Juan de Miraflores, eran otros lugares en donde así se comía el pollo a la brasa. Además te obsequiaban tu Caldo de gallina y años más tarde tu Aguadito de menudencias....ahhhh...aquellos tiempos.

Sin embargo el pollo a la brasa peruano es obra de dos familias de origen suizo. Don Heriberto Ruiz Sánchez, dueño de la fábrica de hornos y cocinas industriales H. Ruiz Hermanos, lo recuerda así. Cuenta que allá por inicios de la década del cincuenta llegó al Perú, huyendo de la Segunda Guerra Mundial, el ciudadano suizo Roger Schuler, que vino al Perú interesado en la industria hotelera, éste se interesó en esta nuevo sabor y la manera de comer pollo, y decidió investigar más sobre como lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable.

El 5 de febrero de ese mismo año Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con características especiales... le pidió que sea capaz de hacer girar unas barras de fierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés de un kilo cada uno aproximadamente... este invento fue llamado el “rotombo”.

Lo primero que hizo Ulrich antes de conocer a Schuler fue montar una industria de hornos de ladrillos y metal para abastecer el pequeño mercado de panaderías y restaurantes en Lima. Y allí, en su desaparecida planta de El Porvenir, lo conoció don Heriberto, quien por entonces trataba de hacerse un futuro como ayudante de obrero. Don Heriberto dice que los primeros que le encargaron un horno a Ulrich con el exclusivo propósito de abrir una pollería fueron los Schuler, la misma familia del piscómano peruano Schuler. Los Schuler, también de origen suizo, fundaron El Rancho y La Granja Azul, pero le pusieron una estricta condición a su compatriota Ulrich: que no podía vender otro horno de similares características durante un lapso de dos años. La Granja Azul tenía que ser una pollería exclusiva. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.

Don Abelardo Marcos, dueño de cinco pollerías que se llaman todas El Súper Gordo, dice que cuando él inauguró la primera, un lejano 27 de julio de 1966, la moda limeña exigía servir el ave descuartizada sobre adornados cestos de paja en vez de platos. Entonces el pollo a la brasa no era comida popular ni democrática. Además, acabado el festín, las pollerías tenían que ofrecer una vasija con agua tibia y rodajas de limón para que los comensales se limpiaran la grasa de las manos. Porque eso sí: el pollo a la brasa se comía con las manos. Y no era diferente en La Granja Azul de Chaclacayo ni en El Cortijo de Barranco ni en El Festejo del Rímac. En fin. El asunto es que don Abelardo Marcos llegó a tener trece pollerías en Lima, una granja y cinco camiones repartidores. Y él era dueño, cajero, mozo y chofer. El pollo a la brasa no es 'fast-food'. Todo pollo que gire desplumado sobre un colchón de carbones ardientes tarda 45 minutos en cocinarse.

Arnold Wu, peruano de origen chino y viajero cosmopolita antes que empresario pollero, estaba convencido de eso cuando decidió convertirse en gerente general del Pardo's Chicken. Eso fue en 1998. Cinco años después, su cadena de pollerías a la brasa cuenta con nueve locales en Lima, otro en el barrio exclusivo de Las Condes, en Santiago de Chile, y está a punto de incursionar en Miami, donde las pollerías que llevan el rótulo de 'peruvian style' están contribuyendo a la caída del imperio de las hamburguesas en serie y otros engendros de la comida chatarra.

Medio siglo después, el pollo a la brasa es el tipo de comida que más peruanos prefieren dentro del país y que más añoran los desperdigados por todo el mundo. Según una investigación realizada hace poco por la empresa Ima, Estudios de Márketing, el 78 por ciento de familias peruanas recurre a una pollería con frecuencia, para comer allí, pedir por 'delivery' o llevar en bolsa. Luego siguen los chifas, las pizzerías y las cebicherías. Los demás tipos de comida peruana rozan apenas el 28 por ciento. Para el sociólogo Willy Nugent, esto se debe al bajo precio que ha permitido la industrialización del pollo. El pollo es más barato que la carne de res y más comercial y fácil de preparar que el pescado (por ello también más barato). Con el pollo a la brasa, hoy toda una familia puede salir a comer a la calle por 25 soles, gaseosa de litro y medio incluida.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando, en la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Las pollerías –denominación que tienen en el Perú los locales donde se ofrece este plato– abundan en todas las ciudades del país y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos y culturales de la sociedad peruana.

El Pollo a la brasa es un potaje de mucha demanda y su sabor altamente reconocido. Es por eso que en la segunda mitad del siglo pasado, fue reconocido como Patrimonio de la Nación, el Instituto Nacional de Cultura (INC) no dudó en darle esta denominación a través de una resolución directorial publicada en el diario El Peruano, reconociéndolo como uno de los platos con mayor demanda en consumo del país.

Existe en la memoria de los románticos límeños otros Pollos a la brasa como los aromáticos del Pío Pío del Óvalo Gutierrez, La Cumbre de Surquillo, los grasosos de El Super Gordo de la avenida Abancay y los chiclosos de La Caravana de Pueblo Libre. Al final de cuentas, de los hoy 49 distritos y 2 provincias de la Gran Lima, barrio que no tenga su pollería no es barrio. En todo caso, el boom de las pollerías es muy anterior al boom de los hostales de hoy en día.

Paco Cárdenas Linares